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            2. 酒知識 I 純糧白酒中的香氣從何而來?

              來源:本站 時間:2022-09-16 瀏覽:231

              目前白酒市場單從香型上來看就有12種之多,之前的文章也有為大家一一描述過,一款好的白酒,開瓶就能“誘”住人,那么,問題來了,各位酒友知道純糧白酒那獨特酒香是如何產生的嗎?

              小編今天就給各位酒友來深度科普一下其中的原因:

               

              通常,我們將產生香味的物質分為這五大類:酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物

              1.酸類

              白酒中的酸類物質都為有機酸,是形成白酒口味的主要香味成分,也是生成酯類化合物的前驅物質,是新酒老熟的有效催化劑。它能夠增長后味、消除酒的苦味、雜味以及燥辣感,酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚,增加酒的味道,增加白酒的醇和度,同時可使酒出現甜味或回甜感。

               

              2.酯類

              酯類物質是白酒中數量最多、影響最大的香味物質。在各種香味物質中比較突出。酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物,具有著獨特芳香氣味,因此表現出的氣味特征較強。酯類多以乙酯形式存在,具有果實氣味或獨特芳香氣味,在白酒的呈香呈味中起著重要作用,但其含量及量比關系必須適宜,否則會影響白酒的典型風格。

              3.醇類

              酒中醇類物質是由原料中蛋白質、氨基酸和糖類在發酵過程中生成的。是白酒中的重要芳香成分之一,也是重要的呈味物質。白酒中醇類很多,一般含3個碳以上的醇稱為高級醇。以異戊醇和異丁醇為主;其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等;一般認為,高級醇是助香物質;但含量過多易導致酒的苦味、澀味、辣味增大;含量過少,會缺乏傳統白酒的風味。

               

              4.醛酮類

              至于說醛酮類,含這類物質最多的要數醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。

               

              5.芳香族化合物

              酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成,然后帶入酒中;或在麥曲中形成中間產物,再經發酵而成,原料中的木質素、單寧等也能生成芳香族化合物。另外芳香族的化合物還能相互轉化,形成多種化合物。

               

              那么這些呈香呈味的物質是怎么出現的呢?往下看

               

              1.首先是原材料中帶入。糧為酒之肉”,原料的差異與白酒呈香物質的生成具有直接關系,釀造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麥、糯米、大米、大麥、豌豆、蕎麥、小米等等,這些原料的選擇搭配,都會對酒體的香氣產生影響,“大米凈、玉米甜、高粱香”的說法就在于此。比如高粱中適量的單寧物質,在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質,從而增加了白酒的芳香風味。另外,不同地域、不同年份所產生的原糧因在微觀組分上的差異,也能夠導致白酒香氣的變化。

               

              2.其次是在發酵過程中的產物。微生物發酵過程是白酒生香的過程,原本糧食中所攜帶的呈香物質,可以在微生物的作用下進一步反應,從而變化出更多原本沒有的香氣。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較多,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較少, 但香氣幽雅。

               

              3.另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如在蒸餾時不同脂類物質、酸類物質和醇類物質大量蒸餾而出,并形成良好的配比,呈現良好的酒體香氣。剛蒸餾出來的白酒在嗅覺上刺激感比較強,在微觀層面上表現出呈香物質的不均衡,而隨著時間的延長,醇醛酸酯達到動態的平衡,酒體在香氣上就會更加柔和、有層次。

               

              呈味物質和呈香物質之間比例合理,恰當地組合平衡才能使各部分和諧,釀成優質白酒,某種呈香或呈味物質過高或過低都會影響白酒的口感。

               現在,你知道了嗎?

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